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中泰羟丙基二淀粉淀粉果馅,果胶专用

  • 型号:  
  • 价格:0  
  • 原产地:泰国  
  • 计量单位:公斤  

盛兴集团软件下载  在传统的水果馅料制作过程中,一般以脱水水果为主馅料,再添加糖、盐、原淀粉、香精香料和色素等辅料。因为上述辅料没有很好的保水性和稳定性,所以制作好的产品往往会出现表面干裂、透明性不好、颜色差、产品不稳定等不良现象。为了解决上述问题,许多厂家通过改变生产工艺和原辅料的组成,取得了一定的效果,但是改变生产工艺势必要引起设备更新和质量风味的变化,所以采用上述方法的厂家不多。现在普遍采用的是通过添加一定量的辅料(主要是食品增稠剂、稳定剂两种)来解决问题,为了体现产品的天然性,好多厂家采用添加一定量的变性淀粉来提高制品的品质

 变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。变性淀粉有很多的亲水基团(本身的羟基和外来的极性基团),有很好的保水性,强保水性可以很好的提高馅料中的水分含量,同时降低其它原料的含量,比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。同时适量的水分还有利于产品的表面光滑性。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽,可以很好地与糖类物质结合,形成透明有弹性的均匀分散体系,从而使添加的色素稳定和产品本身的稳定。因为变性淀粉引入了其它外来极性基团,增强了亲水性和空间稳定性,可以很好地与制品中的某些成分络合,形成稳定的物质,能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性,可以稳定产品的PH和色泽(有色物质对PH敏感)。耐热性可以加强产品的加工性

 建议添加变性淀粉的方法:水果——脱水——果干   淀粉——调乳——糊化—— 熬煮一定时间——冷却——包装   糖、饴糖————加水        其中淀粉的添加量一般为3%~6%,但生产设备不同、工艺条件不同、产品定位不同,采用的添加量也不同。添加变性淀粉必须先糊化,而且加入的速度必须控制。淀粉乳浓度大约在15%~30%之间。具体工艺各厂家可根据自己的条件进行调配


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